Por qué los mercados son buenos para la salud (y los supermercados no)

La llegada del autoservicio supuso una transformación drástica en los hábitos de compra, el consumo e incluso en la propia naturaleza de los alimentos: los consumidores y los mercados fueron y son los principales damnificados

A medida que los supermercados colonizan nuestro entorno urbano -y rural- los mercados desaparecen de forma paulatina, y la mayor parte de los que sobreviven, agonizan a medida que el número de puestos en su interior tiende a cero; señal de la extinción inminente del mercado que los aloja. Así lo ha puesto de relieve una de las últimas iniciativas de Justicia Alimentaria en su campaña ¡Reclama tu mercado!, y también lo podemos constatar la mayor parte de los consumidores sensibles ante estas cuestiones.

En este contexto, disminuyen de forma drástica las posibilidades de acceder a productos frescos y de temporada, al tiempo que aumentan las de acceder a una peor oferta basada en ultraprocesados, cuyo catálogo se aproxima al infinito. Además de las cuestiones salutíferas implicadas, el inexorable cierre de mercados municipales y de barrio supone una pérdida difícilmente reparable en términos sociales y culturales: privar a las nuevas generaciones del contacto con algo tan básico como el conocimiento de lo que nos alimenta, en su recorrido del campo a la mesa.

Ventajas e inconvenientes van de la mano

Que los supermercados hayan modificado los hábitos de compra de los consumidores es una obviedad. De hecho, precisamente este era el propósito del creador original de esta idea nacida allá por 1916 en el sudeste norteamericano. Hasta entonces el colmado y las tiendas detallistas eran la referencia en la adquisición de alimentos.

Con el fin de evitar las largas colas de clientes delante del mostrador -y que en la espera, se fugaran a la competencia-, nació el autoservicio. Con esta nueva idea, los consumidores tampoco tenían que pasar de tienda en tienda para adquirir lo que cada uno llevara en su lista de la compra: todo quedó -y queda- en el mismo lugar.

Pero esta nueva forma de entender la adquisición de alimentos, ventajosa en ciertos aspectos, también ha supuesto el cambio de elementos íntimamente relacionados con nuestra salud -y no para bien precisamente- como los hábitos alimentarios. Los alimentos procesados -nada que objetar- y los ultraprocesados no se adquieren solo en los supermercados, pero la presencia de esta gama de productos es característica en ellos. Por el contrario, en los puestos de los mercados o en las tiendas especializadas -frutería, carnicería, pescadería, etc- es poco probable encontrar productos ultraprocesados que tienen asociaciones destacadas con las enfermedades metabólicas. En estos puestos o tiendas el producto fresco ocupa un papel

protagonista, incluso es probable que sean el único protagonista.

El exhaustivo informe de la plataforma Justicia Alimentaria titulado ¡Reclama tu mercado! Ocaso y expolio de los mercados municipales. El caso de Barcelona ofrece muchos datos entre los que destacan el crecimiento a lo largo de los años de los autoservicios y el perfil de los usuarios de los mercados tradicionales:

• En el periodo de 1977 y 1998, mientras el porcentaje de las ventas de los establecimientos de alimentación en España pasó del 63% al 9% en las tiendas tradicionales, en los hipermercados pasó del 6% al 31,6%.
• En Barcelona, en el año 2020, el porcentaje de población que usaba los mercados de forma habitual para hacer la compra fue del 8,7% en el grupo de edad de 18 a 24 años; el 12,4% entre los de 25 a 34 años; el 19,4% entre los de 35 a 44; el 32,7% entre los de 45 a 54; el 34,3% entre los de 55 a 64; y el 43,8% entre los de 65 a 75 años. Poniendo de relieve que el porcentaje de jóvenes que usan el mercado es francamente escaso y que el uso aumenta de forma progresiva a medida que se tienen en cuenta grupos de más edad.

Una cuestión de costumbre

Los hábitos alimentarios de cada persona no solo dependen de su voluntad: la accesibilidad de ciertos productos, pero no de otros, el precio de los mismos y la presión que ejerce el entorno -a través del márquetin y la publicidad- para su adquisición condicionan de forma importante esos hábitos. Algunos estudios muestran una asociación directa entre la compra en supermercados y la obesidad, una relación que se hace más evidente entre los consumidores con menos recursos económicos.

Este trabajo, que puede parecer descontextualizado por hacerse en el entorno de Lusaka (Zambia), ofrece una interesante revisión del impacto de la implantación de los supermercados en comunidades donde antes solo existían establecimientos -llamémosles- tradicionales para comprar víveres. En él se da cuenta de otros estudios en los que se llega a similares conclusiones: la llegada de los supermercados es un arma de doble filo en lo que a la salud de los consumidores se refiere.

Si bien mejoran ciertos parámetros relacionados con las deficiencias nutricionales, la talla o la seguridad alimentaria, al mismo tiempo aumentan las complicaciones metabólicas asociadas a la obesidad. Es decir, la llegada de los supermercados es un ejemplo de libro de aquello que se conoce como transición nutricional.

Breve historia de la transición nutricional

La transición nutricional es un concepto reconocido por la comunidad científica que refiere al proceso en el que una determinada sociedad transita de un modelo alimentario, caracterizado en cierta medida por la escasez o falta de opciones alimentarias, a otro en el que lo que destaca es la superabundancia. Este proceso tiene muchos rasgos que terminan por ser denominadores comunes, suceda en una comunidad u otra.

Uno de los más señalados es el cambio de escenario sanitario, en el que las deficiencias nutricionales y los problemas de higiene alimentaria se reducen de forma paulatina, mientras en sentido contrario, las enfermedades conocidas como no transmisibles o metabólicas se disparan. Entre las últimas destacan, como si fueran los cuatro jinetes del Apocalipsis, la diabetes tipo 2, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y, por último, la obesidad a modo de hilo conductor entre los otros tres, En este enlace tienes una explicación más desarrollada sobre la transición nutricional que incluso te podrá ayudar a entender el porqué de que esta supusiera el principio del fin de eso que un día conocimos como dieta mediterránea.

¿Por qué los mercados provocan urticaria a las nuevas generaciones?

El entorno de los mercados no parece amistoso para las nuevas generaciones, que en algunos casos no saben de dónde vienen los huevos (de gallina) o la leche. En ocasiones, además, los mercados ofrecen un aspecto relativamente menos aséptico comparado con el entorno casi quirúrgico de las grandes superficies, donde incluso el producto fresco se adquiere elegantemente dispuesto en envases termosellados con atmósfera protectora, como si fueran órganos dispuestos para un trasplante.

No tenemos absolutamente nada en contra de la seguridad alimentaria; solo pretendo destacar que las diferencias en la escenografía son notables, y que probablemente la de las grandes superficies sea más afín a la idiosincrasia de las generaciones más jóvenes. Otros temas son el de la exposición y el de la comunicación, completamente diferentes en el supermercado frente a los mercados tradicionales. En la era de los mensajes privados de Instagram o TikTok, de whatsapp o de Telegram, el no tener que hablar con nadie -cojo mi bandeja de filetes de carne y me voy- quizá sea también una ventaja percibida por los más jóvenes.

La alternativa, en los mercados, supone enfrentarse al escrutinio de un carnicero o carnicera -sin olvidar al resto de posibles parroquianos- quien hace un instante despachaba lagartos, abanicos, secretos, babillas y zancarrones, mientras el joven observa, estupefacto, como todos los allí congregados entienden y participan de dicha jerga con toda naturalidad. Por no hablar de las unidades de medida: “ponme cuarto y mitad de morcillo”; es probable que para la mayor parte de jóvenes suponga todo un jeroglífico.

Tiempos modernos también para los mercados

Los mercados tradicionales de alimentos no tienen por qué oler a naftalina, y el comercio minorista de toda la vida, tampoco. La tecnología también los ha alcanzado y muchos de ellos ofrecen, plataformas de compra online similar a las de cualquier autoservicio al uso (esta es la del de Zaragoza, seguro que Google te ayuda a encontrar el tuyo).

Otra posibilidad facilitada por la tecnología es el teléfono: en mi caso, hasta hace un año, casi todas las mañanas de los sábados, llamaba por teléfono a Raúl, Jorge, Marina y Juan -mis respectivos pescatero, carnicero, pollera y verdulero de confianza en el Mercado de Hernán Cortés- para hacerles mis pedidos, no sin antes preguntarles qué tenían para recomendarme. Tristemente, y al hilo de este artículo, primero Raúl, luego Juan, luego Marina y por último Jorge, cerraron sus respectivos puestos y con la salida de Jorge, finalmente, también lo hizo el propio mercado. Afortunadamente, ninguno se ha ido al paro y se han repartido entre otros mercados supervivientes, o tienen su propio negocio detallista. Por suerte todo me sigue quedando cerca de casa, así que tras hacer los respectivos pedidos y en menos de 30 minutos estoy de vuelta en casa con la compra ‘fresca’ de la semana hecha.

Por supuesto, no todo el mundo puede disponer de ese tiempo o tiene mercados o tiendas minoristas al alcance de su residencia y jornada laboral. En esos casos siempre nos quedarán los supermercados y grandes superficies de autoservicio, en los que también podemos hacer una compra saludable basada en alimentos frescos y con menos ultraprocesados, como en un mercado. Eso sí, en estos casos conviene hacer la compra con orejeras con el fin de evitar tentaciones más complacientes que necesarias y más llamativas que saludables.

Los inicios del supermercadismo en España

El primer autoservicio de alimentos abrió sus puertas en España en Barcelona un 11 de julio de 1959. La empresa resuena en la cabeza de todo el mundo porque su nombre sigue en activo. Se trataba de CAPRABO SA, una iniciativa nacida de tres emprendedores Pere Carbó, Jaume Prat y Josep Botet (misterio del nombre resuelto).

Sin embargo, y a diferencia del chupachups, la fregona o el futbolín, la idea de un establecimiento de autoservicio para alimentos no nació en España. El primero de este tipo de comercios vio la luz en Memphis (Tennessee) el seis de septiembre de 1916. Su nombre, Piggly Wiggly®, que en una traducción más o menos libre viene a ser algo así como “cerdito ondulante”. Lo de ondulante puede venir del nuevo concepto en el que los clientes en vez de hacer cola delante de un mostrador, serpentearían entre los pasillos y lineales en este nuevo estilo de negocio.

Lo de cerdito, bueno, supongamos que fue una licencia cariñosa para referirse a los clientes por parte de Clarence Saunders, el autor de esta nueva forma de entender el retail (en el argot, negocio minorista) cada vez menos retail. El despegue del autoservicio en España fue espectacular, aunque siempre a la cola de los países de nuestro entorno, en los que el autoservicio ya había despegado hacía décadas. 

“Del ultramarinos al supermercado”

No voy a negar que la reciente publicación del libro Del ultramarinos al supermercado de Miguel Ángel Lurueña, tan buen profesional como compañero de fatigas, me haya inspirado para escribir esta pieza. En su recomendable obra se explica y reflexiona, desde una perspectiva personal y hasta cierto punto intimista, cómo la actual oferta alimentaria ha cambiado los paradigmas de otras épocas -en realidad de hace no más de tres o cuatro décadas- y con ellos nuestros hábitos alimentarios. 

Desde la propia oferta a la publicidad, pasando por las estratagemas de las grandes multinacionales de productos alimenticios para hacernos creer que sus productos son mejores, no solo que los de la competencia -que utiliza similares estrategias- sino incluso que los alimentos más frescos. En sus páginas encontraremos muchas de las experiencias de su autor que, con poco más de cinco años, hacía sus pinitos en el colmado de turno o en la carnicería. Cada vivencia es utilizada con pericia para explicar los pros y los contras de aquel contexto en contraposición al actual.

Tomado de El País España